“Il Fatto Alimentare” mi accusa di creare allarmismo indicando le farine raffinate come “veleno”. Ammetto di aver usato spesso la parola “veleno” in riferimento alla farina 00, intesa come prototipo del cibo “spazzatura”, compiacendomi dell’effetto retorico, sempre specificando però che non si tratta di un veleno che uccide subito, con il primo boccone, bensì di un contributo all’insorgenza di gran parte delle patologie croniche che affliggono l’umanità. Il cibo spazzatura, il cibo ricco di zuccheri, grassi e, appunto, farine raffinate, è il cibo ad alta densità calorica che il Codice Europeo Contro il Cancro raccomanda di limitare, ed è il principale misfatto alimentare dell’ultimo mezzo secolo.

 Gli esperimenti animali e gli studi epidemiologici sull’uomo sono coerenti nel mostrare che il consumo di cereali nella loro integrità è associato a una riduzione importante e significativa del rischio di obesità e dell’incidenza e/o della mortalità per diabete, malattie cardiovascolari, tumori, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente e anche malattie infettive, mentre non c’è protezione da parte dei cereali e delle farine raffinate, cioè private della crusca e del germe, quindi di gran parte delle sostanze nutritive utili alla salute (molte revisioni di letteratura, fra cui 1,2). Sulla base di questi studi nel 2012, negli Stati Uniti d’America, la first lady e il ministero dell’agricoltura (DA, Department of Agriculture) annunciarono nuove direttive per le mense scolastiche: nel volgere di due anni nessun cibo a base di cereali avrebbe dovuto avere, come primo ingrediente, una farina raffinata. Più lobby si opposero, e oggi che un lobbista dell’American Beverage Association è stato nominato a capo del DA le cose saranno più difficili.

Pochi studi hanno esaminato specificamente il rischio associato al consumo di cereali raffinati. Già studi casi-controlli condotti 20 anni fa suggerivano una relazione fra consumo di cereali raffinati e tumori del tubo digerente. Gli studi prospettici dell’università di Harvard sui lavoratori americani della sanità hanno evidenziato che i dolciumi e i cereali raffinati (nonché patate, bevande zuccherate e carni rosse) favoriscono l’obesità, mentre i cereali integrali (e inoltre legumi, verdure, frutta e semi oleaginosi) proteggono (3), e in Italia Il gruppo del dr Krogh ha mostrato che il carico glicemico (il consumo elevato di cibi ad alto indice glicemico) favorisce lo sviluppo del cancro dell’intestino (4), della mammella(5), e dell’ictus cerebrale (6). Due studi casi-controlli condotti in Italia e negli USA avevano suggerito fin dagli anni ’90 che il consumo di cereali raffinati sia associato a un maggior rischio di tumori dell’apparato digerente (7,8). Un terzo studio casi-controlli condotto in Giordania, appena pubblicato, conferma il rischio associato al consumo quotidiano di pane bianco (pitta) e di riso bianco, mentre la pitta integrale appare protettiva (9). Nelle donne operate di tumore al seno, il consumo di pane bianco e di riso brillato è risultato associato a un maggior rischio di recidive, mentre il riso integrale è risultato protettivo (10). Uno stile alimentare caratterizzato dal consumo di cereali raffinati e carni rosse è stato riscontrato associato sia a una maggior incidenza (11) sia a una peggiore prognosi (12) del cancro dell’intestino. Pane bianco e carni rosse sono l’altro fattaccio alimentare cresciuto pericolosamente nell’ultimo mezzo secolo.
Ringrazio per l’opportunità che mi è data di informare su alcuni studi scientifici che possono essere sfuggiti ai non addetti ai lavori e forse anche a qualche collega.

Franco Berrino

Riferimenti bibliografici di Berrino

1. Stevenson L et al. 2012 Int J Food Sci Nutr 63:1001
2. Seal CJ Brownlee IA 2015 Proc Nutr Soc 74:31
3. Mozaffarian D 2011 New Engl J Med 364:2392. j
4. Sieri S et al. 2015 Int J Cancer 136:2923
5. Sieri S et al. 2013 Nutr Metab Cardiovasc Dis 23:628
6. Sieri S et al. 2013 PLoS One e62625
7. Chatenoud L 1999 Am J Clin Nutr 70:1107
8. Slattery ML 1997 Cancer Causes Control 8:575
9. Tayyem RF et al. 2016 Integr cancer Ther 15:318
10. Farvid MS et al 2016 Breast Cancer Res Treat 159:335
11. Fung T et al. 2003 Arch Int Med 163:309
12. Meyerhardt JA et al2007 JAMA 298:754